早川文代（農研機構食品研究部門 上級研究員）・【“美味しい”仕事人】味覚の日本語
おいしい食べ物が溢れている日本の食、食べ物のおいしさを構成する要素のうち、味や香りがありますが、加えて食感が重要視されるようになってきています。
食感を測る方法の一つに人の感覚を使って、食べ物の品質を評価する方法があります。
この時にサクサク、モチモチなど食感を表す言葉が重要になります。
茨城県つくば市にある農研機構食品研究部門、上級研究員の早川さんは食品や農産物の食感についての用語体系を纏めています。
或る食べもののおいしさを評価する際の言葉を探る事によって、食品のおいしさを高める為の研究に取り組んでいます。
味覚の日本語について伺います。
私は食品の分析や評価が専門です。
分析も色々ありますが、私は実際に人が食べたり、匂いをかいだりする、官能評価が専門です。
味、香り、食感などは機械で測りきれないので、実際に人が食べたり飲んだりして人が評価する必要があります。
製品開発をする時に人で評価するので、より信頼性の高い方法として導入していただいたり、農家の生産者さんからの問い合わせでよりおいしい野菜や果物の評価の方法として導入していただいたりしています。
糖度の場合は、実際に食べた時はそれに併せて酸味、香り、硬さなどでも甘さの印象は変わります。
人が食べた甘さの評価は必要だと思います。
ある一定の感度をもった方を募集して、評価してもらっています。
予め項目を選んでおいて、評価員さんたちにサクサク感などを合わせておいてその後に評価します。
触感の語彙も確認しています。
「食品農産物のテクスチャー用語体系」味覚を言葉に置き換えたもの、予め整理しておかないと言葉を選ぶのが大変で、食感表現をリストアップして整理したものです。
広い意味でのおいしさに関して言えば、味、香り、食感はどれも大事なものだと思います。
食感は言葉がたくさんあるので、分析には使いにくいという背景があったので整理しておく必要がありました。
リストアップしたのが445有ります。
それぞれの言葉がどんな食べ物によく使われるかというデータも併せて調べています。
445を物理的な要素で分けています。
グループ名を付けています。(かみごたえなど）
べたべた、べとべと、ぺとぺと、ぺたぺたなどもちょっとニュアンスが違うと思います。
べたべた＝ジャム、蜂蜜、べとべと＝ﾁｮｺﾚｰﾄなど溶けてくっつく感じ、ぺとぺと＝くっつく感じが軽い。
まとわりつく＝納豆、水飴、オクラなどがあります。
からみつく、くっつく、にちゃにちゃ、ぬちゃぬちゃ・・・・。
一つのグループのなかでも沢山あります。
アンケート、文献、辞書類などで調べてリストアップしてきました。
一般的には食べ物の状態をお互い伝えあう為の語彙の資料にはなっていると思います。
こういう食感が好きなのかと言葉にして貰った方がより判りやすいです。
日本語独特の特徴であったり、日本人特有のセンス、好み、価値観みたいなものが当然浮かび上がってきます。
外国でも同様な食感の表現を整理することをやっていますが、日本語は言葉の数が多いです。
英語では100位、フランス語だと235、日本語では445です。
粘り、ぬめりだとかは外国語では日本語ほど細かい表現はないと思います。
日本人は粘り気のあるものが好きだと思います。
音を擬音化して、言葉にして表現することは日本語では多いと思います。（さくさく、とろとろ、どろどろ・・・・）
とろとろというといいイメージを与えると思いますが、どろどろはイメージが落ちる感じがします。
昭和のなかばごろにも触感の研究はやっていましたが、その時には、ぷるぷると言う言葉はあげられていませんでした。
その後からよく使われるようになったと思います。
1980年代、ゼリーにする（ゲル化剤の研究）研究が進んで、色んな食感のゼリーが作られました。
それで表現も増えて行きました。
ぷるぷる、ぷりぴり、ぷるんぷるん、・・・・。
新しい言葉も増えて来ましたが、消えて行く言葉もあります。
しゅわしゅわも以前は使われていなかった。（炭酸飲料）
すかすかと言う言葉、すいか、大根、きゅうりなど以前は生産、保存技術が劣っていたが、最近はそういったものが出回らなくなって、言葉として使われなくなってきている。
あまり食べられなくなって行くものの表現は、出番が無くなって行くことはあると思います。
ずーっと引き継がれてゆく言葉もあります、さくさくは1000年以上使われています。
かりかりもそうだと思います。（果物の硬いものに昔はつかわれていた）
みずいずしい、ふっくら、ほかほかと言う言葉は好きです。
みずみずしいと水っぽいは全然違います。
ほかほかはあったかい感じがして、柔らかくて、出来たて、でんぷん系の食品に使われます。（炊き立てのご飯、蒸したての饅頭、・・・）
言葉にすることで愛着がわいたり、記憶に残ったりすることはあると思います。
食べることは身近な幸せなので、幸せな記憶だと思います。
