さつたに かなこ（チョコレートバイヤー）・カカオの魅力に導かれ（初回：2023/2/11）
今月14日のバレンタインデーに向けてチョコレートが最も売れる季節を迎えています。 今年チョコレート専門店が増え、値段が高めで高品質のチョコレートがブームになっています。 そんな専門店の菓子職人やデパートの催し物担当者の相談に乗り、生産国からチョコレートを直輸入している知る人ぞ知るバイヤーがさつたに かなこさんです。 さつたにさんは国際的な品評会インターナショナルチョコレートアワードの審査員を務め、チョコレートを使った料理を提案したり日本の食材とのコラボレーションをしたりと大活躍です。 今は豆の選別から板チョコレート、バーに至るまでの全工程を同じ業者が行う「ビーン ツー バー」や同じ業者がカカオ豆の栽培から一貫して生産したチョコレートが人気ということです。 チョコレートバイヤーさつたに かなこさんにチョコレートの魅力と楽しみ方を聞きました。
今、高級チョコレート店が増えています。 チョコレートという範囲が広がっています。 もともとは紅茶が好きで、紅茶の仕事がしたいという事で紅茶に関する会社に行くことになりましたが、そこは輸入商社でチョコレートを輸入していました。 チョコレートの部門に欠員が出てそちらに回されました。 チョコレートに関する勉強を始めました。 カカオの魅力に出会ってゆくようになり、はまって行きました。 チョコレート店の店長になりました。
作っている人となりに魅了を感じました。 それが今の活動に繋がっています。 カカオ豆からチョコレートまでを一貫生産するチョコレートを中心に日本に紹介していますが、「ビーン ツー バー 」チョコレートを作っている人が、どうしてそれを作っているのかとか活動をしている内容に関して、共感する内容が多くて、それを紹介したいというのが一番の思いです。
カカオは実はフルーツで、その中の種の部分がチョコレートの原料になるカカオ豆です。 まず発酵させて、乾燥させローストにして皮を外してすり潰して、段々ドロドロになり砂糖、ミルクなどを加えて固めたものがチョコレートです。
高級輸入チョコレート店の店長としてブログで配信していましたが、チョコレートに関するいろいろな相談があり、日本に輸入されていないチョコレートを輸入するという事が始まり、バイヤーとしてスタートすることになりました。 チョコレート工房、カカオ生産国の人たちに会いに行くことをしています。 私の会社ではチョコレートになったものを輸入しています。 作っている人の顔が見えるという事は大事だと思っています。 こちらからの要望が出来るのが直接取引の魅力です。 一番はペルーが多いあとコロンビアです。 街から一番近くて４，５時間かかります。 遠いいと半日かかります。
インターナショナルチョコレートアワード審査員をしています。 いろんな国の人が審査員をしています。 いろんな意見が審査に反映される。 いろいろな部門に分かれています。 一番多かったのは１０００近いサンプルがありました。 １日２００ぐらいをテースティングをします。 食べるのが結構大変です。 溶け方の審査項目もあるので舌の上で溶かして広げるような動作もあります。 チョコレートの種類も多様化をしています。
インターネットが普及してきてカカオ豆生産国と直接とれるようになってきて、小さい規模で作れるような機械が出来て、小さな店でも作れるようになりました。 シンプルなチョコレートはゆっくり口の中で溶かして風味を出していただいてから、テースティングしてもらうといいと思います。 カカオの入っているパーセントが７０％で、カカオの品種（ペルー産）が違うものを二つ用意しました。 酸味の強い、柑橘系のような感じのものと、酸味が少なくスパイス感がある感じの物。 中南米は繊細で香りの高いフルーティーなタイプのものが多いです。 日本で一番親しんでいるのがアフリカのガーナが一番多いです。 ベトナムのカカオはシナモンとかスパイスの香りがします。
和歌山県の醤油醸造所がカカオを使った醤油を作る。 ２０２２年第９回ものつくり日本大賞の経済産業大臣賞を受賞。 それをコーディネイトしました。 ベトナムのカカオの種の若い部分があり、それをローストした後に醤油を融合させて、カカオの香りのする醤油にしました。（トウバンジャンみたいなペースト状） 和歌山の山椒、柚とかを使ったチョコレート、徳島の阿波番茶を使ったものとか、藍染の藍は食べられるものがあり、それを使ったりしたり、徳島の青のりを使ってチョコレートも作りました。 チョコレート料理も考案しました。 甘くないチョコレートを溶かして利用したり、塩を加えたりしてり利用したりできます。 又飲み物とチョコレートを組み合わせて楽しむこともできます。 南米ではチーズとチョコレートを合わせて楽しむことをしています。
