青山志穂（ソルトコーディネーター） ・〔美味しい仕事人〕 塩の魅力を伝えたい
かつては日本は専売制度のもとにあった塩も２００２年には完全自由化されて、現在ではおよそ４０００種類を超える塩を手にいれることが出来ます。 その塩にはそれぞれ個性があって、塩の使い方次第で様々な料理をより楽しむことが出来ます。 塩に関する知識や魅力を多くの人に伝えたいと活動している人がいます。 ソルトコーディネーターの青山志穂さん（３９歳）です。 青山さんは塩の基礎知識や使い方を広めると同時に塩のプロを育成するため全国を飛び回っています。 塩の魅力と楽しみ方について伺いました。
輸入したものを含めると塩の種類は４０００以上あります。 専売制度の一番最初の導入は１９０５年だったんですが、１９９７年に専売制度が一回終焉して、規制緩和されて緩やかに輸入が開始して、２００２年には完全自由化されました。 ７０００年の歴史があるスペインのアニャナ塩田があります。 歴史、経済がかかわっています。 昔は金と同じ価値で取引されていたとか、塩を白い金プラチナと表現していたというような文献もあります。 インドネシアのバリ島などでは中が空洞のピラミッド型の形をしたピラミッドソルトが生産されていたりします。 ピンク色の岩塩がありますが、実はいろいろな色があり、イランでとれる岩塩は宝石のように青色でカリウムが多く含まれています。
日本国内では私が把握しているだけで６００か所ぐらいで塩が作られています。 日本ではほぼ海水から作ります。 海水を煮詰めてゆくときに薪とかエネルギーを使うので、温かいところが多いです。 高知県などでは天日塩と言って太陽と風の力だけで塩作りが盛んだったりします。 エリア、エリアで特徴があったりします。
塩の味もしょっぱさの中に甘味があったり、うま味、酸味，苦味、雑味があったりします。 カルシュウムが多いとちょっとほのかな甘味を感じます。 ホタテの貝柱っぽいうま味があるとか、昆布だしっぽいとか、鰹出汁っぽいとか、ニュアンスではあります。 海水に地球上の元素が入っているので、それが何らかの形で結晶になったもの物が塩なんで、ミネラルの塊が塩です。 細胞が元気に働くためにはミネラルが欠かせません。 生命維持に欠かせない特徴のある調味料です。
ソルトコーディネーター自体は一般社団法人にしました。 塩の種類は爆発的に増えましたが、情報が一緒に出てこなかった。 小規模事業者が多という特徴もあっていまだに情報発信が得意ではないです。 情報を伝える役割が必要だと思ってソルトコーディネーターという事で始めました。 生産者と消費者の架け橋として食産業の活性化、業界の活性化にもつながると思います。 北限は礼文島でも塩作りは行われています。 そこの塩は柔らかくて口に入れるとスルーっと溶けてほのかに上品な感じがします。 与那国島で作られてる塩は直径が７ｍｍぐらいのコロコロしたものですが、本当にうま味が強くて、つまみとしてかじりながら一杯行けるというぐらい濃厚なうま味のある塩です。 日本は湿気が多かったり台風が来たりして、天日塩は難しいのですが、天日塩が盛んなのは高知県です。 農業ハウスみたいなものを建てて、その中に小さな箱を一杯並べて、そこに塩田を再現するというやり方です。 高知では若手が多いです。 後輩に技術を惜しみなく与えて、育ってきています。
石川県では揚げ浜式塩田という江戸時代から続く伝統的な塩田が一枚珠洲市に残っていて、最近では８社ぐらい珠洲市の中に揚げ浜式製塩所があります。（屋外式） 揚げ浜式塩田で作られた塩は上質な発酵バターのアサージ見たいなこってりした感じがあります。 しっかりしたうま味と甘味があってそこに塩味があって、私としてはバターっぽいイメージです。 ソルトコーディネーターとして来る方は食に関する人が多くて、塩の重要性に気づいて勉強しようという事で、受けに来られる方が多いです。
活動は沖縄と北海道の２拠点になります。 大学卒業後大手食品メーカーに就職しました。 最初は営業でしたが、その後商品開発の部署に移動して、トマトに関する食品の開発をしていました。 母が料理が好きで、小さいころから世界各地の料理が食卓に上がって来ました。 会社で頑張り過ぎて身体を壊してしまって、暖かいところでのんびり暮らそうと思って、退職して沖縄に移住しました。 体調がよくなって塩の専門店事業をやっている会社に出会ってそこで働き始めました。 塩の奥深さを知りました。 世界各国の塩を３６０種類ぐらい扱っていました。 その会社に勤め始めたのは２００８年からです。 日本で初めての塩専門店でした。 ２０１２年に日本ソルトコーディネーター協会を発足しました。 積極的に塩の事をしゃべってくれる仲間を増やそうと思って、塩の知識を啓蒙する活動をしています。 今は３００人程度です。
塩分の必要量はそれぞれ違います。 同じ人でも運動量などによっても日々変わります。 適塩量を摂る。 塩の楽しみ方としてはしょっぱめなのかまろやかさなのか、粒の大きい食感のあるタイプかそうでないのか、で分けられる。 粒が大きくて味が強い塩は牛肉とかマグロにかけていただくと凄く合います。 魚の白身などにはまろやかさのあるもので粒の大きい塩は合いやすいです。 野菜は繊細な味わいが多いので塩もしょっぱさが柔らかい塩で粒が小さいもの合いやすい。 揚げ物はすぐ溶けるような粒の小さいものでしょっぱさが強いものが合います。 バランスのいい真ん中のものをものを持っていると便利です。 薄めに作っておいてそれぞれの適量をかけるというのがいいですね。 すこしづつ加えてゆくのがいいです。 納豆を塩で食べるのもいいです。 納豆の豆の持っている感じ、うま味みたいなものがダイレクトに来ます。 フルーツと塩も相性がいいです。 硬めの桃をスライスして塩とオリ－ブオイルをかけて食べると凄くおいしいです。 マッサージソルトなどでは余分な角質を取ってくれたりします。 湯船にいれると発汗作用を促してくれます。 塩シャンプーでは頭皮の汚れが良く取れます。 塩は浸透脱水作用があります。
