新潟県北部村上市 三面川（みおもてがわ）にサケが遡上してくる
江戸時代の昔からこの鮭を使って100種類以上のさまざまな鮭料理を作ってきました
吉川さんの家は江戸時代の寛永年間から米問屋等を営んできましたが 哲鮏さんの時代から鮭の家庭料理を商品化するようになりました
暮れや正月には欠かせないものになっています
息子の真嗣さんは家業に励むかたわら、村上の街作りにも取り組んでいて現在では地域の発展の為に観光にも
力を入れています
村上の典型的な町屋作り 間口が狭くて奥行きが長い
京の文化を受け継いで村上の街ができている （80ｍ位の奥行きがある）
鮭は村上の人にとっては家族の一員 鮭と言わずに 「いよぼや」と言っている
いよ＝魚と言う漢字を 音で無くて中国の言葉で呼んで 「いよ」になった
沖縄では「いう」 北九州 対馬 北陸では「いよ」と呼んでいる
60ｃｍぐらいの鮭が上がるがそれを「おおいよ」と呼ぶ
鮏 とこの地方では書いた
今年は海水温が下がらなくなっていて 鮭の帰りが25日遅れていて、今ようやく来ている
「だしの風」が吹いていると洗ってから干せない
北西の風を待っている 最高気温が4～6℃ 空気が凛として 美味しく変わる
空気中に含まれるﾏｲﾅｽｲｵﾝの数 だしの風が吹く時は 1ｃｍ3当たり ﾏｲﾅｽｲｵﾝ7～10粒 地吹雪きをするような北西の風に変わると、ﾏｲﾅｽｲｵﾝが1ｃｍ3当たり20000個を越える
平安時代までさかのぼる ５品目指定されていた 実際の文化は千年ある
鮭の自然孵化増殖システム「種川の制」を考案し村上の鮭文化の礎を築きました
約２５０年前、この「母川回帰性」を世界で最初に発見したのが村上藩士 『青砥武平次』(あおとぶへいじ） でした
回帰性を発見した祖先の人達に表敬の意味で腹切りはしない
親父の自慢の味 仕上がりのﾌﾟﾛﾎﾟｰｼｮﾝも親父の味の一部
（中央を止めて二つに分けて切れている）
すっと開く手間を100とすると わずか2ｃｍ止めるだけで倍の200の手間がかかる 味は同じ 仕上がりのﾌﾟﾛﾎﾟｰｼｮﾝも味の一部と考えた物と思う
「切腹」を嫌う事と「首吊り」も嫌う 尾びれに紐を結んで頭をしたにする
重心が下に来るため、背筋がﾋﾟﾝとしてﾌﾟﾛﾎﾟｰｼｮﾝが良くなる ﾌﾟﾛﾎﾟｰｼｮﾝこだわる
小山内美奈子 女優が来たが 違った人種に有った様な気がしたと言っていた
普通 こんにちは いい天気ですね と言うが 今年は鮭は帰ってくるかね
今年のいよはどうだろうねと 天気の話はしない 鮭とのつながりが深い
家庭の料理の種類としては60種類ぐらい
最近の新しい調味料での料理法を含めると100種類以上になる
昭和30年代に入ったら学者さん達が故郷の味は非文化的な野蛮な食生活だとマスコミに報道した （ｲﾝｽﾀﾝﾄが全盛の時代）
がくしゃ（学者） 濁点を取った かくしゃ（覚者）に成りたいと思った
塩引き鮭 荒巻鮭（戦前 塩を入れ荒むしろに巻いた）
新巻鮭
戦後 冷凍技術が普及して 塩が中に通らないうちに塩をまぶした状態で凍結かけて 凍ると中に塩が中に入らないので その状態で保存、流通 最終の段階で解凍すると塩が浸み込む
塩引き鮭
引く は２つある ①引き算の引く ②加える 右左違うのをいう
冠婚葬祭の料理が有って脇にお土産だ付く 引きもの 引きでもの
プラスされている 本膳を引き立たせるもの だから「引きもの」という
眉を引く 紅を引く 引き立たせるもの
本来の鮭の味をより引き立たせるために塩を添える これが塩引きの由来
一匹一匹大きさとか質が違うので塩が浸透する時間が違うので一匹ずつ塩の調整が必要になる
鮭が一生を終わって身を溶かす時に働くタンパク質分解酵素が 塩をすることによって身を溶かさないで、必須アミノ酸 ９種類 旨味分のアミノ酸15種類に生れ変わる
これが村上 塩引き鮭の特長です 新巻はただの塩浸けだよ との違い
神生味（かむす）
蛋白質がアミノ酸に替わる事を昔の人はこう呼んだ
（蛋白質がアミノ酸に替わるこの過程はまだ判明していない）
おかみさん 女将 神に御を付ける
①和顔 いつもにこやかにほほ笑みを絶やさない 母 はは おおらかな笑い声 頬笑みを絶 やさないで子供をいつくしみ、育み育てる人
②あいご 相手の立場に立って思いやれる言葉使い
③さんたん ほめたたえる 素晴らしい旦那だとほめたたえる 謙遜して使う言葉が宿六 ④感謝 ありがとう 一切をありがとう 悪い事が起きてもそれをありがとうとプラスに受け止 める 新しい言い芽が出てくる
「和顔 あいご 賛嘆 感謝」 これが おおかみさまの天性
新潟 秋田 は 堆積平野の街 谷底に向けて吹き込む風足が速い
酒田 鳥海山があるのでぶつかった風がビル風が起き 風足が速い
風足が速いと 蒸発熱がドンドン飛んでタンパク質が必須アミノ酸に変わらず ただのミイラになる ただ乾いた（トバという）
村上の場合は発酵によって、アミノ酸に生まれ変える
村上の独特の風で旨味が出る
鮭の酒びたし 四季の村上独特なリズムで旨味が出てくる
鮭は一夫一婦 雄の方が20％多い形で帰ってくる
祖先の文化を次の世代に伝えたい
「なすことの 一つ一つが楽しくて 命がけなり遊ぶ子供ら」 四国のお寺
「なすことの 一つ一つが楽しくて 命がけなり鮭と遊ぶ」 「家事に遊ぶ」 「育児に遊ぶ」 「人生に遊ぶ」
